只今、大寒の季節。
金沢も雪が降り、とても寒くなっています。
ところであなたは、雪中野菜や雪下野菜という言葉を聞いたことがありますか。
例えばそれは、雪中大根や雪下人参というような言い表し方をします。
その言葉には、雪の中に埋もれた野菜が、とても甘くなり美味しくなるという意味があります。
でもそれは、一体どうしてなんでしょうか。
一般的に野菜は、その細胞内に多くの水分を含みます。
そのため冬の厳しい寒さの中で、細胞中の水が凍ってしまう恐れがあります。
そうなると細胞が、壊れてしまうかもしれません。
そのため野菜は、その身を守ろうとして、体内に蓄えたでんぷんを糖分に変え、凍ることを防ごうとします。
通常、水は0℃で凍りますが、糖分を含めば水の凍る温度が低くなり、氷点下になっても凍りにくくなります。
これらは、野菜にとっての自衛手段ですが、我々人間にとっては、甘くて美味しい野菜に変わることになります。
またそれに加えて、大根はその部位によって味が異なります。
まず、大根の先の方（地中深い先端部）は、辛味成分が多く辛く感じられます。
その理由は、土中の虫よけのためです。
つまり大根は、辛味成分を強くすることにより、虫に食われないようにしているのです。
一方、真ん中から地表に近い部分は、甘くなります。
またその葉には、ビタミンCが根の部分の約5倍含まれ、その他にカリウムやカルシウムなどが豊富です。
我が家では、大根の葉を塩もみし、一夜漬した漬物「おこもじ」を白いご飯の上にかけて食べています。
そんな美味しい冬大根ですが、金沢にも特有の「地大根」があります。
それは、加賀野菜の一つである源助大根です。
源助大根は、太くて短い形をしています。
いわゆるずんぐりむっくりとした形で、その白い肌が極わ立ちます。
その品質には、きめが細かく甘みが強く、肉質が柔らかくみずみずしいという特徴があります。
また、煮崩れしにくく、味が浸みこみ易いという長所があります。
そのため、おでんやふろふき大根に最適な大根です。
昔から大根は、健康に良い食べ物だと言われています。
江戸時代の儒学者である貝原益軒は、その著書「養生訓」の中で、「大根は野菜の中で上等なものに入る。常に食べるようにすべきである」と述べています。
大根には、アミラーゼなどの多くの消化酵素が含まれ、でんぷんやタンパク質・脂肪を分解し、消化を助けてくれます。
そんな大根の薬効を示す逸話が残っています。
加賀藩祖である前田利家が、ある寺を訪れた際に腹痛を起こし、当時の住職が出した大根を食べて回復したそうです。
そのゆかりの寺が、七尾市小島町の本門法華宗本行寺です。
この本行寺で1月29日に厄除星祭り（大根封じ）が行われ、参加者は「大難根絶」の意味を込めた、ユズみそのかかったふろふき大根を食べ、無病息災を願いました。
このように石川県には、美味しいものがたくさんあります。
そして、とてものんびりした所です。
あんたもいっぺん金沢に来て、いんぎら～（のんびり）としてみまっし♪
今回の担当は、達じいでした。
あんやと（*´▽｀*）。
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